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紅豆腐

  2015-4-23 17:02:24   來源:三秦游   進入論壇   查看評論()
 
   
     紅豆腐,漢中市鄉村老百姓幾乎家家都會制作,在冬天,制作紅豆腐時,先將榨干鮮豆腐切成小方塊,以不挨著的間距,平擺在稻桿上,放到溫暖的容器中,過些天,豆腐表面長滿了毛霉以后,取出在白酒中浸一下,在食鹽、辣椒粉中滾一圈,然后放入壇中,撒少許生姜顆粒,壇口用泥土密封好,可以用大香、草果、良姜等香料煮水冷卻后浸泡,幾周后,壇中的東西,在各種微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯類,這就構成了紅豆腐特有的香味,因所拌辣椒粉為紅色故名紅豆腐。又因豆腐是長過霉的,漢中部分地方也稱之為“霉豆腐”。

    

    做得好的紅豆腐外觀色澤鮮艷,內呈乳白色。具有松軟、細膩、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠長等特點。漢中民間紅豆腐做法各不相同,其口感也略有差異,筆者認為西鄉縣兩河口鎮的鄉民們制作的紅豆腐從色澤,口感均屬一流。

    

    漢中紅豆腐不同于超市銷售的“豆腐乳”或“臭豆腐”,漢中紅豆腐里面是不含食用油的,所用香料也少而精,椐鄉民們講:花椒是絕對不可以用的,倒不是不喜歡麻味,而是一旦加了紅豆腐在取出時和空氣接觸會加速氧化,變得黑乎乎的。筆者不知道這個說法有無依據,但在兩河口鎮見到的鄉民家里的紅豆腐大部分色澤鮮艷,盛在碗中數天色澤不變。最重要的是紅豆腐價廉物美,便于保存,隨吃隨取,而且吃起來味美可口,刺激過癮。

    

    在漢中,紅豆腐并不是餐桌上的主菜,準確地說只能算是一道下飯菜,但卻是家鄉父老鄉親最愛吃的調味小菜。一日三餐,打開壇蓋,撈出三五塊紅豆腐,輕輕地嗅上一嗅,香氣撲鼻,誘人至極。挑開“紅衣”,再極其“吝嗇”地用筷尖撥下一塊豌豆般大小的潔白腐乳送進口中,哇!怎一個“香”字了得!

    

制作技藝

    紅豆腐制作技藝歷史悠久,是古老的傳統手工技藝,在制作內容和工序上主要包括:

    

    一、漿水加工

    

    1、選菜:選擇無污染的野生水芹菜、辣菜、蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、紅薯秧子等植物淘洗干凈。

    

    2、過水:將淘洗干凈的菜放入開水鍋中淖水,七分熟即可從鍋中取出置入陶盆、陶缸中。

    

    3、發酵:用少量面粉加入開水調成稀糊狀或煮過面條的面湯倒入陶盆中,以淹沒菜面為宜;蚣尤霛{水老湯方可,漿水老湯越老越好,成熟時間越快。

    

   。ㄗⅲ簼{水菜以辣菜為最佳,漿水以透明,黃亮、香酸有一定粘度為佳。漿水菜一天上下翻動一次,使淖過水的菜由青變為褐綠色,吃起來沒有生菜味為準。)

    

    二、豆腐制作

    

    1、選料、選擇粒大飽滿,無霉爛,生長期在180天以上,干度水分不超過2--2.5%的優質黃豆。

    

    2、浸泡,用軟水浸泡黃豆,浸泡時間為春季8--10小時,夏季6--7小時,秋季8--10小時,冬季12小時以上。

    

    3、磨漿,用石磨磨漿。

    

    4、過濾、磨出的豆漿用白布濾架搖動過濾出豆渣。

    

    5、燒漿,過濾后的豆漿用鐵鍋燒沸至100℃--120℃。

    

    6、點漿,待燒漿溫度下降至80℃--90℃左右,用漿水點漿,每百斤燒漿點10市斤漿水。

    

    7、包箱壓榨,用40cm×70cm的木箱,把老粗布或純棉布鋪入木箱內,將點漿后的小豆腐裝入木箱中包裝后加蓋,用10公斤重的石頭,壓榨5--8小時。

    

    三、紅豆腐配制

    

    1、下料,將壓榨成形的優質豆腐,砌成尺寸3cm的正方形。

    

    2、消毒,將豆腐方塊放入竹笆木架或木箱內用60°--70°純糧酒消毒。

    

    3、發酵,加溫30℃--40℃,發酵10--12天。

    

    4、拌料,把花椒、草果、大香、紅叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、畢卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十種辛香料粉碎成面,拌入發酵期滿的豆腐塊上。

    

    5、晾曬或烘烤,將拌料后的豆腐塊,放在竹簿上晾曬或木架上烘烤,干度達到95%以上。

    

    6、入缸:將缸埋入土內30cm,把加入辛香料的干豆腐塊,加軟水,黃酒、甜酒,比例為每百斤晾曬或烘烤的干豆腐塊加調料水50斤,黃酒,甜酒各500克。

    

    7、封閉,用稻谷草節,堆放在粗布袍裹的竹芭上(緊挨豆腐塊),用黃泥封缸口三年。

    

    8、出廠、打開缸口,把制作好的紅豆腐成品,按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量,裝入不同類型的壇、罐、瓶、簍、盒箱中,包裝出廠。

    

主要價值

    紅豆腐是傳統手工技藝的典型代表,它具備了不可替代的重要價值,主要表現在以下三個方面。

    

    1、文化價值。紅豆腐是民間作坊傳統技藝制作的獨具地方特色的小食品,在紅豆腐六百多年的發展中,它既是勞動人民智慧結晶的反映,又是民俗文化的傳承和發展,蘊含了豐富的文化內涵和極高的文化價值。

    

    2、研究價值。具有“古、土、陋、俗”四大特色,它的原生態性對研究陜南消費習俗,飲食文化具有極其重要的研究價值。

    

    3、實用價值。紅豆腐含有人體必需的蛋白質,脂肪、鈣、磷、鐵、砷、鉆、氨基酸態氮等多種維生素,具有健脾、補鈣幫助消化,防止癌癥腸胃病等特殊功能,長期食用,有極高的保健價值。

    
    
    
    
    全市各縣均產,以城固縣上元觀鎮紅豆腐最為著名。用優質黃豆制成豆腐塊,切一寸見方,恒溫發酵,以食鹽、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19種調味品浸拌淹漬后晾干,再用大曲酒、辣醬調制混合入壇密封,用自然氣溫調節壇內溫度,使二次發酵,存放三年而成。外觀棗紅色,內呈杏黃色。具有松軟、細膩、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠長等特點。1981年全國調味品評比會上被評為同類產品第三名。
 

編輯:秦人
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