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寧強麻辣雞

  2015-4-23 17:02:21   來源:三秦游   進入論壇   查看評論()

  

 

    寧強王婆麻辣雞

  相傳最早出自王婆夫家前輩所雇一成都廚師之手。二十世紀五十年代在寧強城內悄然興起,八十年代末開始在寧強城鄉普及。 五十年代初,寧強逐漸知名的小吃——王婆麻辣雞,由于它有著色澤鮮艷,肉質細嫩含脆,肥而不膩,麻辣爽口的獨特風味,隨著歲月的推移,喜歡的人愈來愈多,今天已成為這里街頭方便小吃中的奇葩了。

  年前,城關鎮東門村的兩個有膽識青年農民,看準了這一點,便想方設法學習王婆的烹制技術,各自雇了村里好幾名青年,滿懷信心地奔赴古城西安,一在旅游勝地大雁塔找了個立足點,一在 街頭擺攤,專門烹制這一名食,向游客們推出。由于這是一種低脂肪高蛋白,味美實惠富有魅力的小吃,吸引著川流不息的人流,生意越做越紅火。

  然而,這個名不見于“食譜”的小吃,是怎樣興起的呢?尋根問底,說起來最少也有幾十年的歷史了。

  王婆現住城外新市區。她的婆家本是城內望族,前輩人曾雇有四川成都廚師,手藝很不錯,而最拿手的好菜,則首推麻辣雞。因此鄰里間一提起王家的佳肴,沒有誰不稱贊這一道菜的。后來王家家道衰落,在舊社會王婆便靠賣麻辣雞度日。但不知為什么?那時她作出來的卻尚未達到象人們傳說中的那種風味,還默默無聞。

  據說她在和顧客們打交道中,積累了經驗,得到了啟發,自五十年代初期,開始銳意改進,打這以后手藝更加提高,到七十年代便大見成效,真正具有她家昔日那種傳統風味,從此名聲遠播。由于供不應求,經濟效益顯著,仿制的人,迄至目前為止,城內外已有十余家。

  隨著“對外開放、對內搞活”的經濟政策進一步地貫徹,第三產業在人們日常生活中,日益顯示其不可忽視的作用。近年縣上開辦的“廚師訓練班”,曾邀請年逾七旬的王婆交流經驗,在會上介紹了她掌握的配料、火候等烹制方法,預料這一 扎根于街頭的群眾性的風味小吃,通過廚師們的發展和推廣應用,將會從街頭走向餐桌,登上大雅之堂。

  傳統名師首推城內王婆及其女兒。如今王婆已經過世,但其女兒大有青出于藍之勢,F在寧強縣境各大小餐館和飲食攤點都能制作。

  【配料、做法】

  原料有:本地公雞一只,約三市斤,草果一中顆,八角、沙仁、白扣各兩粒,花椒少許,生姜五十克,花椒粉二十克,食鹽二十五克,油潑辣子三十克,味精五克,雞湯一百克,蔥兩根。做法是:先殺雞,去毛,扒出內臟,洗凈,入冷水煮沸,打除泡沫,加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少許、生姜十克、蔥兩根,慢火煮七成熟撈出,控干水分,放涼。然后用利刀切成兩寸見方的雞塊,撒入食鹽、花椒粉拌勻,腌十分鐘。最后將生姜四十克搗爛擠出姜汁,與油潑辣子、味精等一同兌入雞湯,倒入雞塊,調勻上盤。此菜色澤金黃鮮亮,肉質細嫩脆爽,肥而不膩,麻辣出頭。吃后舌尖、嘴皮火燒火燎,使人既怕又愛,經不住誘惑而一吃再吃。


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